Zuckeralkohole – was ist das eigentlich?
Zuckeralkohole fallen nach dem aktuellen Zusatzstoffrecht direkt unter die Kategorie der Süßungsmittel. Die meisten Zuckeralkohole werden aus natürlichen Stoffen gewonnen und chemisch verändert. So wird beispielsweise Holzzucker zu Xylit und aus dem Alkohol des Traubenzuckers wird Sorbit gewonnen.
Alternative zu Haushaltszucker: Wenige Kalorien aber ähnliche Süße
Zuckeralkohole sind im Gegensatz zu sogenannten Süßstoffen nicht kalorienfrei. Ihr Brennwert liegt bei ca. 2,4 Kilokalorien je Gramm. Dieser ist somit deutlich niedriger als der von Haushaltszucker, der einen Brennwert von ungefähr 4 Kilokalorien pro Gramm hat. Eine Ausnahme bildet das nahezu kalorienfreie Erythrit.
Während Süßstoffe (z. B. Stevia) eine deutlich höhere Süßkraft besitzen als herkömmlicher Zucker, kommen Zuckeralkohle ihm eher in Geschmack und Volumen nahe. Dementsprechend lassen sich Zuckeralkohole ähnlich wie Haushaltszucker verarbeiten. Das bedeutet jedoch nicht, dass Du Haushaltszucker 1:1 mit ihnen ersetzen kannst. Jeder Zuckeralkohol bringt eine etwas andere Süßkraft und spezielle Eigenschaften mit sich.
Die acht Zuckeralkohole im Überblick
In der EU sind bislang acht Zuckeralkohole zugelassen. Da sie als Lebensmittelzusatzstoffe gelten, sind sie jeweils mit einer E-Nummer gekennzeichnet.
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Sorbit (E 420)
Sorbit kann aus Dextrose gewonnen werden, die aus Mais- und Weizenstärke hergestellt wird. Der Energiegehalt beträgt 2,4 Kilokalorien und seine Süßkraft liegt ungefähr bei 40 bis 60 % im Vergleich zu Haushaltszucker. Da Sorbit die Eigenschaft besitzt, Feuchtigkeit aus der Umgebung zu binden, wird er in der Lebensmittelherstellung auch als Feuchthaltemittel verwendet. Er schützt zum Beispiel Kaugummis, Zahncremes oder Pralinenfüllungen vor dem Austrocknen.
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Xylit (E 967)
Xylit ist Bestandteil von vielen Gemüse- und Obstsorten. Außerdem ist der Zuckeralkohol in der Rinde von bestimmten Holzarten zu finden – daher spricht man auch oft von Birkenzucker. Reststoffe wie Maiskolbenreste, Stroh oder Zuckerrohr-Bagasse werden mit Hitze und Druck zu Xylit verarbeitet. Die Herstellung ist im Vergleich zu anderen Zuckeralkoholen relativ aufwändig – das merkst Du als Endverbraucher:in oft am Preis. Allerdings hat Xylit den Vorteil, dass es beinahe die gleiche Süßkraft (98 %) wie Haushaltszucker besitzt und ihm im Geschmack sehr ähnlich ist, wobei der Brennwert bei 2,4 Kilokalorien je Gramm liegt. Deswegen kannst Du raffinierten Zucker 1:1 mit diesem Süßungsmittel zum Backen, Kochen oder Karamellisieren ersetzen.
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Isomalt (E 953)
Isomalt wird über einen zweistufigen Prozess aus Haushaltszucker gewonnen. Es ist halb so süß wie Haushaltszucker und hat einen Brennwert von ca. 2 Kilokalorien pro Gramm. Dieser Zuckeralkohol wird in unterschiedlichen kalorienreduzierten oder zuckerfreien Lebensmitteln verwendet. Dazu zählen z. B. Kaugummis, Schokolade, Backwaren und Speiseeis.
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Mannit (E 421)
Der Name „Mannit“ kommt von der Manna-Esche, aus deren Saft man den Zuckeralkohol gewinnen kann. Er kommt außerdem im Saft der Lärche, in bestimmten Meeresalgen, Pilzen, Flechten und Ölbaumgewächsen vor. In Pulverform hat Mannit eine Süßkraft von 50 bis 60 % im Vergleich mit Haushaltszucker, wobei das Pulver 2,4 Kilokalorien pro Gramm enthält. Mannit findest Du selten in Lebensmitteln, da er vor allem zur Tablettenherstellung und als Arzneistoff verwendet wird.
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Maltit (E 965)
Durch die Hydrierung von Maltose entsteht Maltit. Dieser Stoff besitzt 60 bis 90 % der Süßkraft von Haushaltszucker und liefert etwa 2,5 Kilokalorien pro Gramm. Maltit wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie für kalorienreduzierte Produkte und Diabetiker:innen-Lebensmittel verwendet. Du findest Maltit beispielsweise in Marmeladen, Desserts, Senf, Soßen, Bonbons und Kaugummis.
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Lactit (E 966)
Dieser Zuckeralkohol wird über eine chemische Reaktion aus Lactose (Milchzucker) hergestellt. Lactit besitzt eine Süßkraft von nur 30 bis 40 % verglichen mit Haushaltszucker und liefert einen Energiegehalt von etwa 2,4 Kilokalorien je Gramm. Lactit hat im Gegensatz zu vielen anderen Zuckeralkoholen keine wasserbindenden Eigenschaften, somit ist der Stoff gut geeignet, um Lebensmittel wie Backpulver trocken zu halten. Verwendungen findet Lactit auch in zuckerreduzierten Produkten wie Soßen, Senf, Süßwaren und Speiseeis.
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Erythrit (E 968)
Erythrit gilt als Star der Zuckeralkohole. Er ist gegenüber anderen Zuckeralkoholen beinahe kalorienfrei (höchstens 0,2 Kilokalorien auf 1 Gramm) und besitzt etwa 50 bis 80 % der Süßkraft von Haushaltszucker. Der Stoff hat eine kristalline Form – ähnlich wie Haushaltszucker – und lässt sich gut zum Kochen und Backen verwenden. Ab zwanzig Grad Celsius löst er sich im Wasser auf. In Fett eingerührt, verbindet sich das kristalline Erythrit nicht direkt. Dafür musst Du den Zuckeralkohol vorher aufgelöst haben.
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Polyglycitolsirup (E 964)
Dieser Zuckeralkohol ist flüssig, gut wasserlöslich und etwas weniger süß als andere Zuckeralkohole. Polyglycitolsirup kannst Du nicht einfach so im Supermarkt kaufen, er ist aber in kalorienreduzierten Lebensmitteln und zuckerfreien Produkten enthalten, da er die Masse, Bindefähigkeit und Stabilität erhöht.
