Nous avons discuté avec deux collègues de l'équipe KoRo et leur avons demandé de nous éclairer sur le monde des produits en vrac. Celine est Senior Sourcing Manager et teste depuis quatre ans tous les snacks avant qu'ils n'arrivent dans notre boutique et dans les rayons des supermarchés. Qu'elles soient brisées ou non, les noix sont sa spécialité. Roman est Senior Category Manager depuis 2023 et un professionnel lorsqu'il s'agit de chocolat et d'autres snacks sucrés ou à tartiner.
Hé, vous deux ! Dans notre boutique, on trouve souvent des produits portant la mention "Bruch". Qu'est-ce que cela signifie au juste ?
Céline : Pour les noix, cela signifie qu'elles ne répondent pas à 100 % à certaines directives. Pour chaque noix, il existe une ligne directrice qui définit la norme pour la noix. On y indique très précisément et avec des photos la qualité à laquelle une noix doit correspondre. Il s'agit par exemple de savoir à quel point une noix est claire ou foncée ou de déterminer les "défauts". C'est-à-dire combien de pour cent d'une noix donnée peut manquer pour être vendue comme "noix entière", par exemple. C'est différent pour chacune. Nous nous basons en grande partie sur les normes américaines : Pour les noix de pécan, par exemple, il existe des tailles de brisures appelées "pieces". Pour être classés comme small, medium ou large, les morceaux doivent avoir un certain diamètre. Indépendamment de la taille, nous veillons bien sûr à ce que les noix soient de la meilleure qualité possible.
Roman : Lors de la production de chocolat, le chocolat qui ne répond pas à cent pour cent à certaines spécifications est éliminé. Il ne fait alors plus partie de ce que l'on appelle la "marchandise A". Même en cas de défauts visuels, le chocolat devient un produit brisé ou B-Ware. Mais : ne vous inquiétez pas, nous l'indiquons bien sûr si des allergènes sont présents dans les produits !
Cela signifie que les produits ne sont pas forcément "cassés", comme on pourrait le penser en entendant le mot "casse" ?
Roman : Exactement, le chocolat ne doit pas nécessairement être cassé, mais le terme est ainsi établi.
Comment naissent les produits cassés ?
Céline : Les différentes étapes du processus le conditionnent tout simplement. Lors de la récolte, du transport, du processus de "cracking" ou du nettoyage, la noix peut se casser. Ces processus sont aujourd'hui en grande partie mécanisés, mais il peut toujours y avoir de la casse. Ce n'est pas le cas, par exemple, des noix cassées à la main. Nos cerneaux de noix entiers sont par exemple "handcracked" du Chili. Elles sont bien sûr de très bonne qualité, superbes et intactes à 90 %. Les machines n'y parviennent pas toujours aussi bien et il reste donc toujours quelques pourcents "cassés" à la fin. Pour les noix de cajou, par exemple, ce sont environ 30 % des noix qui se cassent.
Roman : Lors de la production de tablettes de chocolat, différentes sortes sont fabriquées chaque jour sur une ligne de production. Lors d'un changement de variété, on change également de matières premières, c'est-à-dire que l'on utilise différents fourrages et différents mélanges. Étant donné qu'il s'agit d'un processus de production continu, le changement de variété entraîne une certaine quantité de tablettes qui peuvent encore contenir des résidus de la production précédente. Il se peut donc que le chocolat obtenu ne soit pas du chocolat A à 100 % et du chocolat B à 100 %.
Pourquoi les produits sont-ils moins chers ?
Céline : Les brisures sont tout simplement la masse plus importante qui est générée lors de la production. Il y a plus de noix qui présentent de petits défauts ou dont un morceau est cassé. Les noix, par exemple, sont plus appréciées entières parce que, cassées, elles perdent de l'huile et donc un peu plus vite leur goût. Ce n'est pas une mauvaise chose en soi, il faut juste que le producteur fasse plus attention au stockage. Les clients finaux s'en moquent généralement, mais les boulangeries, par exemple, préfèrent souvent utiliser des noix entières pour la décoration. Cela signifie donc que la demande de noix entières est supérieure à ce qui est proposé. En conséquence, les produits concassés sont moins chers.
Roman : Au final, le chocolat est moins cher parce qu'il s'agit d'une part de marchandises triées. D'autre part, selon le principe de KoRo, on économise également sur l'emballage des marchandises B. En sautant ce stade commercial, nous pouvons nous passer d'emballages inutiles.
Que peut-on faire avec les brisures ?
Roman : Bien sûr, on peut simplement grignoter le chocolat comme ça. Mais les sachets conviennent aussi très bien pour les fêtes, car ils arrivent en grandes quantités. En outre, il est facile d'emballer soi-même les morceaux de chocolat de manière élégante, de mélanger les variétés et de les offrir à d'autres personnes.
Céline : En fait, on peut utiliser les noix concassées de la même manière que les noix entières. Je mets par exemple souvent des noix dans mon muesli - il est à mon avis plus pratique d'avoir des noix cassées en petits morceaux. Pas étonnant que nos brisures de noix de cajou soient un best-seller absolu ! On peut aussi super bien les utiliser pour la cuisine ou la pâtisserie. La plupart du temps, les noix doivent de toute façon être hachées menu. Ceux qui sont particulièrement motivés peuvent aussi utiliser les produits pour fabriquer eux-mêmes du beurre de noix ou des boissons aux noix. Ceux qui préfèrent s'épargner tout ce travail peuvent les acheter directement dans notre boutique.
