Dörrobst – Der Klassiker
Die Methode des Dörrens ist heute nicht nur absoluter Standard, sondern auch noch die älteste Form der Fruchttrocknung. Früher fielen Datteln, Trauben oder Feigen von den Bäumen und wurden von der Hitze der Sonne getrocknet, heute werden die Früchte geerntet oder eingesammelt und gedörrt.
Um Früchte zu dörren, werden diese in speziellen Backöfen oder Dörrgeräten bei geringer Wärmezufuhr getrocknet. Je nach Größe des Obstes passiert das entweder im Ganzen oder in kleineren Stücken bzw. Streifen. Wichtig ist es, dass die Früchte sich beim Trocknen nicht berühren, weil sie sonst verkleben. Durch das Dörren verlieren die Früchte an Wasser, während der Zuckergehalt gleich bleibt. Dadurch schmecken sie nun deutlich intensiver. Getrocknet werden kann bei Temperaturen zwischen 0 und 70 °C. Aber Achtung: Bei zu hoher Temperatur verlieren Früchte an Geschmack, Aroma und Vitaminen. Wir setzen deshalb bei unseren Früchten auf schonende Trocknung. Wenn der Wassergehalt nur noch etwa 20 % beträgt, kann eingetütet werden! Fun Fact: Zehn Kilo Äpfel schrumpfen nach der Verarbeitung zu einem Kilo Apfelringe.
Bei anderen Hersteller:innen beinhalten Trockenfrüchte Schwefel oder Konservierungsstoffe, um eine kräftige Farbe zu garantieren und Fäulnis vorzubeugen. Da die Trocknung aber schon einen Großteil zum Konservierungsprozess beiträgt, hat Schwefel nur noch einen geringen Effekt darauf. Deshalb verzichten wir bei unseren Trockenfrüchten – Apfelringe, Kaki, Mangostreifen und vielen mehr – auf Zusatzstoffe.
Gepuffte Früchte mit dem Extra-Crunch!
Statt Popcorn und Flips puffen wir einfach leidenschaftlich gerne unser Obst! Und das geht ziemlich fix. Die Früchte werden in einem Vakuum erhitzt und innerhalb von 1 bis 3 Minuten wird ihnen das Wasser entzogen. Das verdampft durch die plötzliche Druckveränderung explosionsartig und “puff”, die Früchte quellen leicht auf und erstarren in diesem Zustand. Durch den Entzug des gesamten Wassers entsteht ein luftiger Crunch-Effekt beim Verzehren der Früchte. Mit den Produkten von KoRo kann man all seine Lieblingsfrüchte, wie Bananen, Mango und Ananas, auch mit dem extra crunchige Effekt, als gepuffte Version kaufen.
Gefriertrocknung – Das besondere Verfahren
Beim Gefriertrocknen von Früchten ändert sich die Form tatsächlich nur geringfügig. Das liegt am besonderen Verfahren, welches wir einsetzen: die Sublimation. Dieses Verfahren findet seinen Ursprung in der Chemie und besagt, dass gefrorenes Wasser sofort vom festen in den gasförmigen Zustand übergeht, wenn es sich in einem Vakuum befindet. Das flüssige Stadium wird einfach übersprungen.
Das Obst wird durch die Gefriertrocknung konserviert und danach bei niedrigen Temperaturen tiefgefroren. Dann wird mit Hitze ein Vakuum erzeugt, und das gefrorene Wasser wird direkt zu Wasserdampf. So können wir den Früchten beinahe das gesamte Wasser entziehen, ohne dass sie ihre Form verändern. Je nach Frucht kann die Gefriertrocknung bis zu 24 Stunden dauern – sie nimmt also sehr viel Zeit und Energie in Anspruch. Deswegen sind gefriergetrocknete Früchte auch teurer als gedörrte. Aber das Warten lohnt sich: Es ist nämlich die bei weitem schonendste Methode, da Farbe, Form, Geschmack und Nährwerte gegenüber der getrockneten Variante in hohem Maße erhalten bleiben. Gefriergetrocknete Himbeeren, Pfirsich- und Erdbeerscheiben eignen sich darum auch gut als geschmackvolles, dekoratives Topping.
