Vielseitiges Körnchen – Allrounder Pfeffer

Bereit für eine kleine Geschichtsstunde?

Als man früher noch dorthin gehen sollte, wo der Pfeffer wächst, musste man ganz schön weit laufen. Ursprünglich wuchs Pfeffer nämlich nur in Indien. Vor etwa 1000 Jahren verbreitete er sich langsam nach Indonesien, Malaysia, Vietnam und Brasilien. Da Pfeffer anfangs aber noch auf dem Landweg nach Europa transportiert werden musste, war er zu dieser Zeit sogar so wertvoll, dass er gegen Gold aufgewogen wurde. Heutzutage ist die Frucht weit verbreitet und in vielen Farben erhältlich. Die Frucht? Richtig gelesen, denn eigentlich sind die Pfefferkörner die Früchte des Pfefferstrauches. Und die gibt es in vier Farben.

Grüner Pfeffer 

Diese Pfeffersorte hat ihre grüne Farbe der frühen Ernte zu verdanken. Durch das anschließende Einlegen in eine Salz- oder Essigwasserlösung wird eine Fermentation unterbunden. Dadurch behält der Pfeffer seine grüne Farbe. Erst danach wird er getrocknet oder alternativ auch schockgefroren. In diesem frühen Reifestadium ist der Kern des Pfeffers noch sehr klein. Da die Schärfe aber vor allem im Kern sitzt, hat das zur Folge, dass er im Vergleich zum schwarzen und weißen Pfeffer sehr mild und sogar leicht fruchtig ist. Er passt perfekt zu milderen Speisen, bei denen nur eine leichte Pfeffernote gewünscht ist.

Thai-Curry mit grünem Pfeffer

Du brauchst:

• 1 Tofu
• 2 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
• 1 Zwiebel
• 1 Brokkoli inkl. Strunk
• 1 Zucchini
• 1 Dose Kokosmilch
• 1 EL Sojasauce
• 2 EL grüne Currypaste
• 1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner 
• Nach Wahl Reis oder Reisnudeln
• 1 Limette
• evtl. frischer Koriander

So geht’s:

• Tofu würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Tofu knusprig braten und beiseite stellen.
• Zwiebel würfeln, Brokkoli inkl. Strunk und Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel in einem tiefen Topf anbraten, Brokkoli und Zucchini beigeben. Currypaste hinzugeben und kurz anrösten, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten können.
• Mit Kokosmilch und Sojasauce ablöschen. Eingelegten grünen Pfeffer hinzugeben. Wasser zugeben, sodass das Gemüse vollständig bedeckt ist. Für ca. 10 min kochen lassen.
• In der Zwischenzeit Reis oder Reisnudeln kochen.
• Thai-Curry mit gewählter Beilage kombinieren und mit knusprigem Tofu toppen.
• Mit Limettensaft beträufeln und nach Geschmack mit frischem Koriander garnieren.

Roter Pfeffer

Anders als der grüne Pfeffer besteht sein roter Zwilling dagegen aus vollkommen reifen und ungeschälten Pfefferfrüchten. Da die Pfefferfrüchte nicht alle zur selben Zeit reifen, müssen sie per Hand selektiert werden. Das macht den roten Pfeffer ziemlich wertvoll. Die Früchte werden danach sonnengetrocknet und nochmals handselektiert, damit auch wirklich keine unreife Beere übersehen wird. Um die rote Farbe zu erhalten, muss der Trocknungsprozess übrigens sehr schnell erfolgen. Geschmacklich findet man hier eine interessante und einzigartige Verbindung zwischen einer scharfen und gleichzeitig fruchtig-beerigen Note. Dieser Pfeffer eignet sich deswegen nicht nur für deftige Speisen, sondern auch für fruchtige Desserts. Wer jetzt auch dachte, dass roter Pfeffer und rosa Pfefferbeeren dasselbe sind: Die Pfefferbeeren stammen nicht von einem Pfeffergewächs ab, sondern vom Chinus-Baum, der am nächsten mit der Cashew verwandt ist. Lecker sind beide aber trotzdem!

Fenchelsalat mit Orange und rotem Pfeffer

Du brauchst:

• 1 Fenchel
• 1 Orange
• 1 EL Weißweinessig
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise frisch gemahlener roter Pfeffer
• 1 Prise Salz

So geht’s:

Fenchel halbieren und fein hobeln. Orange schälen, möglichst von der Haut befreien und in Stücke brechen. 

Zutaten für das Dressing in einer Schüssel vermengen, Fenchel und Orangen unterheben. 

KoRo-Tipp: Mit getoastetem Sauerteigbrot genießen!

Weißer Pfeffer

Die vollreifen Pfefferkörner des weißen Pfeffers werden von ihrer Schale befreit und erhalten damit eine helle beige Farbe und so ihren Namen. Das funktioniert so: Die reifen roten Beeren werden geerntet und bis zu 14 Tage in fließendem Wasser eingeweicht. Die Schale löst sich dann durch Fäulnis ab. Anschließend werden sie geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der weiße Pfeffer hat zwar im Vergleich zu den anderen Pfeffersorten ein etwas milderes Aroma, aber durch den Scharfmacher Piperin, der sich im Pfefferkorn konzentriert, ist er gleichzeitig intensiv scharf. Er wird immer da eingesetzt, wo die Schärfe im Vordergrund steht, nicht aber der Geruch der Speisen verändert werden soll.

Zitronen-Reis-Suppe mit weißem Pfeffer

Du brauchst:

• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 Lauch 
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Reis (am besten Rundkornreis)
• 1 Dose weiße Bohnen
• 1 Zitrone (inkl. Zeste)
• ½ EL Muskatnuss
• 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
• frische Minze
• 1 EL Olivenöl + etwas mehr zum Garnieren

So geht’s:

• Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch pressen. 
• Olivenöl in einem tiefen Topf erhitzen und Lauch ca. 2 Minuten anbraten, dann Knoblauch hinzugeben und kurz anbraten. 
• Mit Gemüsebrühe ablöschen. Reis waschen und in den Topf geben, 15 min auf niedriger Stufe köcheln lassen. 
• Gewürze und Bohnen hinzugeben und mit Zitronensaft nach Belieben abschmecken.
• Minze hacken, Zitronenschale abreiben. Suppe mit einem Schuss Olivenöl, Minze und Zitronenschale garnieren und eventuell nochmal mit Salz und frischem weißem Pfeffer abschmecken.

Schwarzer Pfeffer

Der bei uns am meisten verbreitete Pfeffer ist der schwarze Pfeffer, der übrigens aus Brasilien und Vietnam stammt. Die anfangs noch unreifen, grün- bis gelb-orangefarbenen Früchte werden erst durch die Trocknung runzelig und schwarz. Er kommt nicht nur an die Schärfe des weißen Pfeffers heran, sondern bringt auch noch ein intensives Aroma mit sich. Aber das ist nicht der einzige Grund, warum wir uns hier hauptsächlich für den schwarzen Pfeffer entschieden haben. Dieser enthält nämlich einen bestimmten Schärfeträger, der im Körper die Ausscheidung von Glückshormonen auslöst, die bei uns ein allgemeines Wohlbefinden auslösen können. Sein Einsatzgebiet in der Küche? Tatsächlich passt er zu allen Gerichten, die auch gesalzen werden, vor allem aber zu dunklen Fleischsorten, deftigen Eintöpfen oder Pastagerichten und dunklen Soßen. 

Pasta mit Austernpilzen und schwarzem Pfeffer

Du brauchst:

• 300 g Austernpilze
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 200 g Nudeln
• 2 EL Sojasahne
• Sojasauce
• 2 EL Olivenöl
• 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Salz + Salz für das Nudelwasser
• Frische Petersilie

So geht’s:

• Wasser zum Kochen bringen und salzen.
• Währenddessen Austernpilze putzen und in Stücke rupfen. Zwiebel und Knoblauch würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig braten. Pilze hinzugeben, bis diese schön knusprig werden. 
• Nudeln al dente kochen. 
• In der Zwischenzeit Pilze mit Sojasauce ablöschen, Sojasahne hinzugeben und zum Andicken auch eine Kelle Nudelwasser hinzugeben.
• Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nudeln abgießen und zu der Sauce hinzugeben. Mit frischer Petersilie garnieren.

Warum verkaufen wir eigentlich ganze Pfefferkörner? 

Besser bekannt ist der bereits gemahlene Pfeffer aus dem Pfefferstreuer. Warum sich also die Mühe machen, die Körner selber zu mahlen? Pfeffer enthält flüchtige ätherische Öle, die im gemahlenen Zustand viel schneller verfliegen. Und das wollen wir selbstverständlich nicht: Schließlich verwenden wir Pfeffer sowohl wegen seines Geruchs als auch wegen seines Aromas. Deswegen kommen bei uns nur ganze Körner in die Tüte, die nur darauf warten, Deinen Gerichten die gewisse Würze zu geben!