Drømmer du om din egen chokolade? Så er du kommet til det rette sted. Vi vil kort vise dig, hvordan du kan lave din egen chokolade derhjemme uden ret meget hjælp. Og det betyder ikke, at du skal smelte eksisterende chokoladebarer og pynte dem med frugt eller andre lækkerier. Nej, det kan alle gøre. Vi taler om en ægte DIY-chokoladekreation her. Det er dog ikke helt så nemt, som det lyder, hvis du faktisk gerne vil lave det hele selv. Med lidt tålmodighed og flair skal det nok lykkes. Du skal bare vide det på forhånd: Resultatet bliver nok ikke helt så fint som en plade chokolade fra supermarkedet, for det skal du bruge andre professionelle redskaber og maskiner til. Men det vil helt sikkert være en lækkerbisken for din smag. I øvrigt kan du nu finde alle de vigtigste ingredienser, du skal bruge for at sætte et chokoladesmil på læberne af dig og dine kære: kakaobønner, kakaosmør, kakaopulver, vi har dem alle!
Metode 1: Chokolade lavet af rå kakaobønner
Ingredienser (til ca. 500 g chokolade):
- 150 g rå kakaobønner
- 175 g sukker (flormelis fungerer bedst)
- 100 g mælkepulver (hvis du vil have mælkechokolade)
- Krydderier (f.eks. 1 vaniljestang)
- Lidt kakaosmør, hvis det er nødvendigt
Trin 1: Rist kakaobønnerne
Før du rister kakaobønnerne, skal du sortere dem. Der skal kun bruges hele bønner, og de skal være lige store, ellers brænder de små på. Ovnen er bedst egnet til ristning i dit eget køkken. Men hvis du ikke har en, eller den er gået i stykker, kan du også riste bønnerne på en pande. Der er nogle forskelle at tage hensyn til, når man rister med hensyn til tid og temperatur, som afhænger af ristningsmetoden og kakaobønnerne. Som en tommelfingerregel kan du indstille ovnen til mellem 110°C og 130°C. Ristningstiden skal så være mellem 15 og 30 minutter. Temperaturen kan være høj i starten af ristningen, men skal derefter falde en smule. Du kan genkende slutningen af ristningen, når en intens kakaolugt breder sig i køkkenet. Det er et godt tidspunkt at slukke for temperaturen.
Trin 2: Kværn kakaobønnerne
Først skal du fjerne skallen fra kakaobønnerne. Så er det nemt at smuldre det indvendige. Hvis du kun har nogle få bønner, kan de hurtigt skrælles i hånden. Når skallen er fjernet fra kakaobønnerne, skal de males. Man skal huske på, at bønnerne består af 50% fedt, hvilket hurtigt presser mange blendere til deres yderste. Blendere, der også kan behandle meget fedtholdigt materiale, er derfor velegnede til dette trin. Ellers kan en elektrisk kaffekværn også sagtens bruges til dette. Derefter skal du have ca. 10 minutters tålmodighed, indtil du har en relativt tyk brun masse foran dig. Vær forsigtig, det kan også blive varmt, da temperaturen i blandingen stiger til omkring 50°C. Hvis du bruger en almindelig husholdningsblender, skal du regne med mere tid og være ekstra opmærksom på, at blenderen ikke bliver overophedet, dvs. den skal måske have en kort pause.
Trin 3: Finpuds smagen
Tilsæt nu sukkeret til kakaomassen. Flormelis er særligt fint og blander sig derfor bedre med blandingen. Hvis det skal være mælkechokolade, tilsættes mælkepulveret nu. Krydderier som vanilje kan også give din kakaomasse en helt særlig smag. Men hvis du kun vil nyde den rene kakaosmag, skal du undvære mælkepulver og krydderier på dette tidspunkt. Kakaomassen bliver derefter til chokolademasse. For at gøre dette skal du køre blandingen med røremaskinen i yderligere 10 minutter, hvilket vil gøre den endnu finere. Du bør planlægge at tilsætte mere kakaosmør efter ca. 5 minutter, da det sikrer, at chokoladeblandingen ikke bliver for tør. Så ville det ikke længere være en fryd for ganen.
Trin 4: Temperering på vej til mål, og så er det bare at nyde!
Før chokoladen kommer i formene, skal den stadig tempereres. Nu undrer du dig sikkert over, hvad det går ud på, og hvorfor det er nødvendigt? Temperering, eller forkrystallisering, er en proces, der finder sted, når chokoladen stadig er omkring 35 °C, når den afkøles. Derefter skabes der op til seks forskellige krystalformer, hvoraf kun én er ønsket. Med denne ene krystalform får chokoladen et behageligt udseende og en god hårdhed, som er kendetegnet ved optimal brudstyrke. Under tempereringen dannes krystallerne ved en temperatur på under 34,5 °C. I første omgang dannes den gode krystalform, som du ønsker for din chokolade. Men hvis chokoladens temperatur falder til under 27 °C, dannes der også de fem andre krystalformer, som man ikke ønsker. Arbejdstrinnet er derfor logisk, da moderat opvarmning til den oprindelige temperatur på 34,5 °C ødelægger de dårlige krystaller, mens de gode krystaller bevares. Maksimale tempereringstemperaturer er for:
- Mørk chokolade 34,5 °C
- Hvid chokolade 31,5 °C
- Mælkechokolade 32,5 °C
Det betyder også, at du altid bør bruge et køkkentermometer til forarbejdningen, da en forskel på bare én grad kan have stor betydning for slutresultatet. Den optimale forarbejdningstemperatur for mørk chokolade er 31°-32°C, for mælkechokolade 29,9°-30,5°C og for hvid chokolade 29,5°-29,9°C.
En metode til temperering i praksis er at lade chokoladen køle ned og derefter varme den op igen. Det gør man ved først at afkøle chokoladen i et vandbad til under 28,5 °C under konstant omrøring. Du skal for alt i verden undgå klumper, da det er den bedste måde at danne de mange krystaller på. Når de 28,5 °C er nået, varmer du chokoladen op igen til 31 °C for fx mørk chokolade. Alle de dårlige krystaller er nu smeltet, og du kan arbejde videre med en fin masse. Den bedste måde at tjekke resultatet på er ved at dyppe en ske i den tempererede chokolade. Hvis chokoladen stivner hurtigt og ikke har nogen grå tåge, er resultatet vellykket. Hæld derefter chokoladen i den ønskede form, og lad den hærde. Det smager bedst i godt selskab!
Metode 2: Med kakaosmør og kakaopulver
Ingredienser:
- 80 g (rå) kakaopulver
- 80 g kakaosmør
- 60 g rørsukker
- 1 vaniljestang
Hvis den første mulighed var lidt for kompliceret og tidskrævende, så er den anden metode måske den bedste mulighed for dig. Her skal du bruge et godt råt kakaopulver og kakaosmør, alternativt kan du også bruge kokosolie. Afhængigt af din smag kan du også bruge dadler eller honning i stedet for sukker til sødmen. Først skal du komme kakaosmørret i en lille beholder og smelte det langsomt i et vandbad. Rør derefter sukkeret i, og bland det i smørblandingen, indtil alle sukkerkrystallerne er opløst. Tag derefter blandingen af vandbadet, lad den køle lidt af, og rør kakaopulveret i. Nu kan du hælde den stadig flydende chokoladeblanding i en form efter eget valg. Herefter skal den hvile i ca. 2-3 timer. Du kan også opbevare den i køleskabet, mens den stivner. Du bør dog lade din hjemmelavede chokolade hvile ved stuetemperatur i ca. 30 minutter, før du spiser den, så den kan udvikle sin fulde smag. Denne mulighed sparer tid og kan også gøres hurtigt med venner og familie.
Tip:
Du kan også bruge den stadig varme chokoladeblanding som en vegansk chokoladesauce over frugt eller din yndlingsis.
