Tu rêves de fabriquer ton propre chocolat ? Alors tu es au bon endroit. Nous voulons te présenter brièvement comment tu peux fabriquer ton propre chocolat à la maison sans grands moyens. Et cela ne signifie pas faire fondre des tablettes de chocolat existantes et les décorer avec des fruits ou d'autres friandises. Non, tout le monde peut le faire. Nous parlons ici d'une véritable création de chocolat DIY. Mais ce n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît si tu veux vraiment le préparer toi-même. Mais avec un peu de patience et de doigté, tu devrais y arriver. Tu dois d'abord savoir que : Le résultat ne sera pas aussi bon qu'une tablette de chocolat du supermarché, car il te faudrait pour cela d'autres outils et machines professionnels. Mais ce sera certainement un délice à ton goût. D'ailleurs, depuis peu, tu trouveras vraiment tous les ingrédients principaux dont tu as besoin pour faire naître un sourire chocolaté sur tes lèvres et celles de tes proches : fèves de cacao, beurre de cacao, poudre de cacao, we've got them all !
Méthode 1 : chocolat à base de fèves de cacao crues
Ingrédients (pour environ 500g de chocolat) :
- 150g de fèves de cacao crues
- 175g de sucre (le sucre en poudre étant le plus facile à travailler)
- 100g de lait en poudre (si vous voulez un chocolat au lait)
- épices (par exemple 1 gousse de vanille)
- si nécessaire, un peu de beurre de cacao
1ère étape : griller les fèves de cacao
Avant de torréfier les fèves de cacao, tu dois les trier. Il ne faut utiliser que des fèves entières et elles doivent être de la même taille, sinon les plus petites brûleraient. Pour torréfier les fèves dans sa propre cuisine, le four est le plus approprié. S'il n'y en a pas ou s'il est cassé, on peut aussi faire griller les haricots dans une poêle. Il y a quelques différences de temps et de température à prendre en compte lors de la torréfaction, qui dépendent du procédé de torréfaction et des fèves de cacao. En règle générale, tu peux régler la température du four entre 110°C et 130°C. Le temps de torréfaction doit alors se situer entre 15 et 30 minutes. La température peut être élevée au début de la torréfaction, mais elle doit ensuite diminuer légèrement. Tu peux reconnaître la fin de la torréfaction lorsqu'une odeur intense de cacao se répand dans la cuisine. C'est alors le bon moment pour baisser la température.
2e étape : moudre les fèves de cacao
Tout d'abord, tu dois détacher la coque des fèves de cacao. L'intérieur se laisse ensuite facilement émietter. Si tu n'as que quelques fèves, elles seront rapidement décortiquées à la main. Une fois que les fèves de cacao sont débarrassées de leur coque, elles doivent être moulues. Il faut savoir que les fèves sont composées à 50% de graisse, ce qui limite rapidement les capacités de nombreux mixeurs. Pour cette étape, il est donc préférable d'utiliser des mixeurs capables de traiter des matières très grasses. Sinon, un moulin à café électrique peut aussi très bien être utilisé pour cela. Ensuite, il te faudra environ 10 minutes de patience pour obtenir une masse brune relativement épaisse. Attention, cela peut aussi devenir chaud, car la température dans la masse monte à environ 50°C. Si tu utilises un mixeur ménager normal, tu dois prévoir plus de temps et faire particulièrement attention à ce que ton mixeur ne surchauffe pas, c'est-à-dire qu'il aura peut-être besoin d'une petite pause.
3e étape : affiner le goût
Le sucre est maintenant ajouté à la masse de cacao. Le sucre en poudre est particulièrement fin et se lie donc mieux à la masse. Si tu veux obtenir un chocolat au lait, ajoute maintenant le lait en poudre. Les épices, comme la vanille, peuvent également donner à ta pâte de cacao un arôme très spécial. Mais si tu ne veux que le plaisir du cacao à l'état pur, tu dois renoncer à ce stade au lait en poudre et aux épices. La masse de cacao devient ensuite une masse de chocolat. Pour cela, tu dois passer la masse au mixeur pendant 10 minutes supplémentaires, ce qui la rendra encore plus fine. À environ 5 minutes, tu devrais encore prévoir un supplément de beurre de cacao, car il permet à la masse de chocolat de ne pas devenir trop sèche. Cela ne serait alors plus un plaisir pour le palais.
4e étape : tempérer sur le chemin de la finition, ensuite il ne reste plus qu'à savourer !
Avant que le chocolat ne soit placé dans les moules, il doit encore être tempéré. Tu te demandes certainement de quoi il s'agit et pourquoi il faut le faire ? Le tempérage ou la précristallisation est un processus qui se produit lorsque le chocolat est encore à environ 35°C lors de son refroidissement. Il se forme alors jusqu'à six formes cristallines différentes, dont une seule est souhaitée. Avec cette seule forme cristalline, le chocolat a non seulement un aspect agréable, mais aussi une bonne dureté, qui se caractérise par une rupture optimale. Lors du tempérage, les cristaux se forment à partir d'une température inférieure à 34,5°C. Dans un premier temps, il se forme la bonne forme de cristaux que tu souhaites également obtenir pour ton chocolat. Mais si la température du chocolat descend en dessous de 27°C, les cinq autres formes de cristaux, qui ne sont pas souhaitées, se forment également. Cette étape est donc logique, car en chauffant modérément jusqu'à la température de départ de 34,5°C, les mauvais cristaux sont détruits, tandis que les bons cristaux sont conservés. Les températures maximales de tempérage sont pour :
- Chocolat noir 34,5°C
- Chocolat blanc 31,5°C
- Chocolat au lait 32,5°C
Il en résulte également que tu dois absolument utiliser un thermomètre de cuisine pour le traitement, car un seul degré de différence a déjà une influence considérable sur le résultat final. La température optimale de traitement est de 31°-32°C pour le chocolat noir, de 29,9°-30,5°C pour le chocolat au lait et de 29,5°-29,9°C pour le chocolat blanc.
Une méthode pratique de tempérage consiste à laisser refroidir le chocolat, puis à le réchauffer. Ainsi, tu laisses d'abord refroidir le chocolat au bain-marie jusqu'à moins de 28,5°C, en le remuant constamment. Il faut absolument éviter les grumeaux, car c'est ainsi que se forment les nombreux cristaux. Une fois la température de 28,5°C atteinte, tu peux à nouveau chauffer le chocolat, par exemple jusqu'à 31°C pour le chocolat noir. Tous les mauvais cristaux sont maintenant fondus et tu peux continuer à travailler avec une belle masse. Le meilleur moyen de contrôler le résultat est de tremper une cuillère dans le chocolat tempéré. Si ce chocolat prend rapidement et ne présente pas de voile gris, le résultat est réussi. Il ne reste plus qu'à le verser dans le moule souhaité et à le laisser durcir. C'est en bonne compagnie qu'il est le plus délicieux !
Méthode 2 : avec du beurre de cacao et de la poudre de cacao
Ingrédients :
- 80gde poudre de cacao (brut)
- 80g de beurre de cacao
- 60g de sucre de canne
- 1 gousse de vanille
Si la première variante était un peu trop compliquée et laborieuse, la deuxième méthode est peut-être une meilleure option pour toi. Ici, tu as besoin d'une bonne poudre de cacao brut et de beurre de cacao, ou bien de graisse de coco. Selon les goûts, tu peux aussi utiliser des dattes ou du miel à la place du sucre pour adoucir le chocolat. Tout d'abord, tu dois mettre le beurre de cacao dans un petit récipient et le faire fondre lentement au bain-marie. Ensuite, tu incorpores le sucre et le mélanges à la masse de beurre jusqu'à ce que tous les cristaux de sucre soient dissous. Ensuite, tu retires la masse du bain-marie, tu la laisses refroidir brièvement et tu incorpores le cacao en poudre. Tu peux maintenant verser la masse de chocolat encore liquide dans un moule de ton choix. Elle doit ensuite reposer pendant environ 2 à 3 heures. Pendant le durcissement, tu peux aussi la conserver au réfrigérateur. Mais environ 30 minutes avant de le consommer, tu dois laisser reposer ton chocolat maison à température ambiante pour qu'il puisse développer tout son arôme. Cette variante permet de gagner du temps et peut également être réalisée rapidement avec des amis et la famille.
Conseil :
Tu peux aussi idéalement utiliser la masse de chocolat encore chaude comme sauce au chocolat végétalienne sur des fruits ou sur ta glace préférée.
